Ինչ է Դոլմաման
«Դոլմաման» գործում է սկսած 1998թ: Ամեն ինչ շատ պարզ էր, բայց և այնպես շատ խնդիրներ ունեինք լուծելու, որոնցից էին մենյու (ճաշացանկ) կազմելը, որը կլիներ հետաքրքիր, համեղ, գեղեցիկ ու հայկական, ավելի ճիշտ՝ Արևելյան Հայստանի: Մարդկանց մեծ մասը, որոնք ծանոթ են հայկական խոհանոցին, շփում են ունեցել արևմտահայերի հետ (Օսմանյան կայսրության տարածք), ովքեր անցյալ դարի ողբերգական իրադարձության՝ հայկական ցեղասպանության հետևանքով ցրվել են ամբողջ աշխարհով մեկ: Խոհարարական մշակույթը շատ հարուստ էր ավանդույթներով, կար նաև հարևան երկրների խոհանոցների ազդեցությունը: Հայկական խոհանոցն իր հերթին ազդեցություն ունեցավ այլ երկրների խոհանոցների վրա, որոնք այն ընդունեցին: Լավ օրինակ է յոգուրտը: Առաջին անգամ ես լսել եմ յոգուրտի մասին ԱՄՆ-ում, երբ վաղ 70ականներին ռադիոյով գովազդեցին «Colombo» յոգուրտը: Մյուս կողմից արևելյան հայկական խոհանոցի, զարգացումը Հայաստանի Հանրապետության այժմյան լեռնային տարածքում. շատ դժվարություններ է ունեցել, որոնցից ոչ պակաս փորձություն էր Խորհրդային Իշխանության տակ գտնվելը: Հիմա, ինչքա՞ն ձանձրալի դա կարող է լինել:
«Դոլմամայի» խնդիրն էր վերականգնել բուն խոհանոցը և նոր գույներ հաղորդել դրան և մենյուին: Խնդիրը միաժամանակ դժվար էր և շատ հեշտ: Տեղական օրգանական հումքը, որի հետ աշխատում ենք, շատ համեղ է և քանի որ խոհանոցը ունեցել է կարճ պատմություն, շատ ավելի հեշտ էր լինել ստեղծագործական: 1998 թ.-ին ծանր ժամանակներ էին Հայաստանի համար: Այն նոր էր դուրս եկել պատերազմից և գտնվում էր տնտեսական ճգնաժամի մեջ: Այնպես որ, ֆիզիկապես ռեստորան բացելը ուներ իր խնդիրները: Ոչ աթոռներ կային, ոչ սեղաններ: Ստեղծագործական մոտեցում ցուցաբերելու համար մենք շրջեցինք գյուղերով` հավաքելով լավաշի սեղաններ (լավաշը թղթի բարակությամբ հաց է, որը բացում են այդ սեղանների վրա և թխում են փոսի մեջ, որը կոչվում է թոնիր): Հետո մենք վերականգնեցինք այդ սեղանները մեր ռեստորանի համար և աթոռների համար գտանք փականագործի, որը աթոռներ պատրաստեց մեր պատվերով: Այդ ժամանակից ի վեր շատ բան է փոխվել, բայց մեզ մոտ դեռ պահպանվել են այդ սեղաններից և աթոռներից մի քանիսը:
Մեր ճաշացանկի ստեղծումը
Դոլմա՝ մեր մենյուի հիմնական ճաշատեսակը և մեր անվան մասը: Իրենից ներկայացնում է խաղողի տերևներով փաթաթած տավարի, գառան կամ այլ աղացած միս, որին ավելացվում է բրինձ և ըստ ցանկության համեմունքներ: Այն կարող է պատրաստվել թե՛ բուսական յուղով, թե՛ կարագով, և մատուցվել ինչպես սառը այնպես էլ տաք վիճակում: Մենք որոշ փոփոխություններ կատարեցինք դոլմայի պատրաստման եղանակի մեջ: Աղացած միսը փոխարինեցինք մի կտոր փափկամսով, որին ավելացրեցինք հազրեվարդ և չիլի` դարձնելով այն ավելի կծու: Արդյո՞ք դա հայկական է: Ես ասում եմ, այո՛, ու՞մ է դա կարևոր:
Խաշլամա՝ հայերի կողմից սիրված մեկ այլ ճաշատեսակ, որը բառացի նշանակում է շոգեխաշած միս: Դա միս է` եփած ջրի մեջ: «Դոլմամայում» մենք փոխարինեցինք ջուրը քաղցր վերմուտ գինու և թարմ սերուցքի խառնուրդով: Դարձրեցինք այն ավելի կծու և «վուալյա»՝ ահա «Դոլմամայի» ոճով շոգեխաշած գառան միս: Ներող եղեք, որ ամբողջությամբ չեմ ներկայացնում մեր ճաշատեսակների պատրաստման եղանակները, բայց, ինչպես ասում են, ավելի լավ է մեկ անգամ ուտել, քան շատ անգամ կարդալ:
Հին բաղադրատոմսով մեզ է հասել մի քաղցր ճաշատեսակ՝ Զատկի փլավը: Բրինձին ավելացվում է քաղցր չամիչ, չորացրած մրգեր և ընկույզ: Այս բաղադրատոմսը մեզ իրավունք տվեց խառնել թարմ դեղձը կանաչ ոլոռի հետ, կամ պատրաստել խորովածը թթի օշարակի հետ: Մեր մենյուն կազմելը դարձավ մի ստեղծագործական պրոցես: Ծնվելով մտքիցս՝ այն անցավ փորձերի և սխալների ճանապարհով իր այսօրվա տեսքը ստանալու համար:
